Соус из острого перца Алимами Турая из Западной Африки

Ингредиенты

• 15 крупных красных или зеленых перцев чили (карибские красные хабанеро или S)

• 4 столовые ложки масла (на выбор)

• 1 чайная ложка соли

Приготовление

1. Кипятите перцы в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их, в течение 20 минут.

2. Снимите кастрюлю с огня и слейте воду.

3. Разотрите чили в ступке и пестиком до однородной массы; можно использовать блендер или кухонный комбайн.

4. Добавьте масло и соль.

5. Поместите в банку и храните в прохладном месте (в холодильнике, если есть).

6. Вариации: воду, в которой варились перцы, можно сохранить и добавить в бульон. Используйте умеренно.

О рецепте

Этот рецепт был записан в 2000 году в Уилберфорсе, Фритаун, Сьерра-Леоне, Западная Африка.

Выход

8 Порций (По 1 Стакану)

Ингредиенты

• 4 шт. крупных баклажана, очищенных и нарезанных кубиками

• 2 ч. л. соли

• 2 шт. крупных луковицы, нарезанной кубиками

• 2 зубчика чеснока, измельчённых

• 4 ст. л. масла

• 1 ч. л. молотого тмина

• 1 ч. л. кориандра

• 3 стручка кардамона

• 2 ч. л. тёртого имбиря

• 1/2 ч. л. куркумы

• 1 ч. л. соли

• 2 шт. перца чили, измельчённых

• 3 шт. крупных картофеля, нарезанного кубиками

• 1 шт. помидора, очищенного от кожицы и нарезанного кубиками

• 1 ч. л. томатной пасты

Приготовление

1. Посыпьте кусочки баклажана солью и отставьте на 6-8 минут.

2. Тем временем в большой сковороде обжарьте лук и чеснок в масле до золотистого цвета, помешивая и следя за тем, чтобы ничего не подгорело. Добавьте все специи и перец и обжаривайте пару минут. Отожмите кусочки баклажана, чтобы удалить лишнюю влагу. Выложите кусочки в кастрюлю. Помешивайте, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми. При необходимости добавьте ещё масла. Добавьте картофель и обжарьте его со всех сторон. Когда картофель станет немного мягким, но всё ещё будет упругим при надавливании вилкой, добавьте помидоры, пасту и 1,5 стакана воды. Перемешайте, доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, пока овощи не станут мягкими.

Выход

6 Порций

Ингредиенты

• 450 грамм очищенного миндаля

• 5 грамм молотой корицы

• 200 грамм сахара

• 30 мл апельсиновой воды

• 30 грамм растопленного масла

• 450 грамм листов теста фило, каждый 30х43 см

• 200 мл растительного масла

• 200 мл подогретого мёда

• 30 грамм поджаренных семян кунжута

Приготовление

• Апельсиновую воду можно найти в магазинах восточной кухни.

О рецепте

20 Порций

Выход

Ингредиенты

• 3 чашки нутовой муки

• 2 чайные ложки соли

• 1 чайная ложка белого перца

• от 3/4 до 1 чашки воды

• 2 столовые ложки мелко натертого лука

• 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

• растительное масло для жарки во фритюре

• Соус:

• 2 чашки мелко нарезанного лука

• 1/4 чашки растительного масла

• 1/2 пасты бербере

• 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока

• 1 1/2 чашки воды

• 1 чайная ложка соли

Приготовление

1. Просейте нутовую муку, 2 чайные ложки соли и белый перец в глубокую миску. Сделайте углубление в центре и смешайте в нем 3/4 стакана воды, тертый лук и 1 чайную ложку чеснока. Постепенно добавьте сухие ингредиенты в воду и лук и, когда они смешаются, энергично взбейте ложкой или вымешивайте обеими руками, пока тесто не станет гладким и не соберется в плотный шар. Если тесто крошится, добавьте до 1/4 стакана воды, по 1 чайной ложке за раз, пока частицы не слипнутся.

2. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до толщины около 1/4 дюйма. Острым ножом нарежьте тесто на кусочки в форме рыбы длиной около 3 дюймов и шириной 1 дюйм. Если хотите, используйте кончик ножа, чтобы украсить верх каждой "рыбки" замысловатыми чешуйками и плавниками.

3. Налейте масло во фритюрницу или большую тяжелую кастрюлю на глубину 2-3 дюйма и нагрейте масло до температуры 175 градусов Цельсия по термометру для жарки во фритюре. Жарьте "рыбу" по 4 или 5 штук за раз в течение 3-4 минут, часто переворачивая, пока она слегка не вздуется и не станет золотисто-коричневой с обеих сторон. По мере подрумянивания выкладывайте их на бумажные полотенца, чтобы они стекали.

4. В тяжелой, несмазанной сковороде диаметром 10-12 дюймов (предпочтительно с антипригарным покрытием) готовьте нарезанный лук на среднем огне в течение 5-6 минут или пока он не станет мягким и сухим. Встряхивайте сковороду и помешивайте лук, чтобы он не пригорел. При необходимости уменьшите огонь или периодически поднимайте сковороду, чтобы она остыла в течение нескольких минут.

5. Влейте 1/4 стакана масла и, когда оно начнет потрескивать, добавьте бербере и чеснок и помешивайте в течение минуты или около того. Влейте 1 1/2 стакана воды и, постоянно помешивая, готовьте на сильном огне, пока соус слегка не загустеет. Приправьте 1 чайной ложкой соли.

6. Положите "рыбу" в сковороду и хорошо полейте ее соусом. Уменьшите огонь до слабого, частично накройте сковороду и тушите в течение 30 минут.

О блюде

Подавайте рыбу на разогретом блюде с соусом, инжерой и салатом из чечевицы. Это блюдо традиционно подается в Эфиопии во время Великого поста. Из "Рецепты: африканская кухня" от Time-Life Books.

Выход

1 Порция