Галактобуреко

Ингредиенты

• 1,5 л молока

• 250 г мелкой манной крупы

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

• 750 г сахара-песка

• 1 чайная ложка соли

• 6 яиц

• 1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию)

• 1 столовая ложка масла

• 12 листов коммерческого теста фило

• 250 г сливочного масла, растопленного и горячего

• 250 мл воды

• 1 лимон или апельсин (только цедра)

• 2 столовые ложки мелкого бренди или коньяка (по желанию)

Приготовление

1. В тяжелой кастрюле с толстым дном объемом 3 литра постепенно доведите молоко до кипения; не допускайте пригорания. Тем временем просейте манку, кукурузный крахмал, 250 г сахара и соль и постепенно добавьте в кипящее молоко, постоянно помешивая деревянной ложкой. Варите на медленном огне при средней температуре, пока смесь не загустеет и не закипит, затем снимите с огня.

2. Взбейте яйца на высокой скорости в электрическом миксере. Постепенно добавьте 125 г сахара и продолжайте взбивать до очень густой и пышной массы, около 10 минут, затем добавьте ваниль. Постоянно помешивая, добавьте яйца в горячий пудинг.

3. Частично накройте кастрюлю и дайте остыть. Смажьте маслом форму для выпечки размером 23 x 30 x 7,5 см и выстелите дно 7 листами теста фило, щедро смазывая маслом каждый лист и следя за тем, чтобы несколько листов выходили за края формы. Вылейте заварной крем в форму поверх теста фило. Накройте оставшимися 5 листами, смазывая маслом каждый лист и поверхность. Кончиком очень острого ножа надрежьте верхние листы теста фило на квадраты или ромбы, стараясь не надрезать так глубоко, как заварной крем. Выпекайте на средней полке духовки при температуре 175 °C в течение 40–45 минут, пока тесто не станет хрустящим и золотисто-каштановым, а заварной крем не затвердеет.

4. Тем временем сварите оставшиеся 375 г сахара с водой и цедрой лимона или апельсина в течение 5 минут. Добавьте бренди или коньяк, если хотите, и отставьте в сторону.

5. Достаньте галактобуреко из духовки и поставьте на решетку для выпечки. Полейте горячим сиропом все галактобуреко, особенно края. Дайте полностью остыть перед нарезкой и подачей на стол. Хранить в холодильнике.

Выход

6 Порций

Ингредиенты

• 1 чашка риса (200 г)

• 5,5 чашки молока (1,3 л)

• 1 чашка сахара (200 г)

• 1 столовая ложка сливочного масла (15 г)

• 1 щепотка соли

• дополнительный сахар для посыпки

• 1 стручок ванили или 1 чайная ложка ванильного экстракта

Приготовление

1. Промойте рис как следует: доведите до кипения несколько чашек воды, бросьте в нее рис и варите в течение 3 минут, помешивая. Слейте воду и промойте рис холодной водой.

2. Доведите молоко до кипения с ванилью. Когда молоко закипит, медленно всыпьте в него промытый рис так, чтобы кипение не прерывалось. Добавьте сливочное масло, сахар и соль. Дайте покипеть в течение 5 минут на сильном огне, затем накройте крышкой и убавьте огонь до очень слабого (или защитите рис от пригорания, положив асбестовую прокладку на умеренный огонь). Готовьте медленно, под крышкой, пока рис не будет готов (около 1 часа). Через 20 минут проверьте, нужно ли добавлять еще молока; если рис сухой, добавьте кипящее молоко. Когда пудинг будет готов, зерна риса должны быть мягкими, но отдельными в кремовом густом соусе. Удалите стручок ванили и вылейте пудинг в сервировочное блюдо, дайте остыть в течение 5 минут, затем посыпьте хорошим слоем сахара и поставьте под горячий гриль, пока сахар не карамелизуется.

О блюде

В Галисии этот пудинг едят горячим, но он также хорош и в холодном виде. Для разнообразия замените ваниль палочкой корицы и небольшим кусочком апельсиновой цедры. Завяжите апельсиновую цедру в марлю и удалите ее, когда пудинг будет готов.

Выход

4 Порции

Ингредиенты

• 700 г нектаринов

• 120 г сахара

• 25 г желатина без вкуса

• 60 мл лимонного сока

• 60 мл персикового шнапса

• 360 мл жирных сливок, хорошо охлажденных

• бисквит (см. рецепт)

• 60 г сахара

• 120 мл персикового шнапса

• 6 г желатина без вкуса

• 180 г персикового варенья или джема

• 45 мл персикового шнапса

Приготовление

1. Нектарины разрезать пополам, удалить косточки и нарезать. В большой кастрюле смешать нектарины, сахар и 120 мл воды. Довести до кипения, помешивая, и варить на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. В кухонном комбайне измельчить смесь и протереть через мелкое сито в большую миску, сильно надавливая на твердые частицы. В маленькой кастрюле посыпать желатин лимонным соком и шнапсом, дать постоять 5 минут, затем нагреть смесь на слабом огне, помешивая, пока желатин не растворится.

2. Охладить в течение 2 часов или до застывания. Глазурь из персиков: в небольшой миске посыпать желатин 3 ст. л. холодной воды и дать постоять 5 минут. В небольшой кастрюле смешать варенье и шнапс, довести смесь до кипения, помешивая, и варить 1 минуту. Снять кастрюлю с огня, добавить смесь желатина, помешивая, пока желатин не растворится, и процедить смесь через мелкое сито в миску, сильно надавливая на твердые частицы.

3. Сборка: вылить почти все, кроме 2 ст. л., глазури из персиков поверх муссового торта, полностью покрыв его, и охладить торт в течение 2 часов или до застывания глазури. Пока торт охлаждается, в кухонном комбайне измельчить оставшийся слой бисквита в мелкую крошку. Поджарить крошки в противне для рулета в разогретой до 175°C духовке в течение 5-8 минут или до золотистого цвета.

4. Отложить. Нарезать половину нектарина тонкими ломтиками и разложить их сверху на торте в виде спирали. Смазать оставшейся глазурью ломтики нектарина и охладить торт, накрыв крышкой, в течение 1 часа или до застывания новой глазури. Провести тонким ножом по краю формы и снять боковую часть формы. Работая над листом вощеной бумаги, обмазать бока торта крошками от торта. Дать торту постоять при комнатной температуре в течение 20 минут перед подачей на стол.

Ингредиенты

• 115 г чернослива без косточек (¾ стакана)

• 125 мл воды

• 8 яичных белков (см. примечание)

• 2 стакана сахара

• 2 стакана пшеничной муки высшего сорта

• 75 г какао

• 2 чайные ложки пищевой соды

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• ½ чайной ложки соли

• 1 стакан пахты

• 340 г сгущенного обезжиренного молока

• 100 мл или 1 ½ миндального молока

• 1 ½ стакана сахара

• 1 ½ чайные ложки ванили

• 5 столовых ложек кукурузного крахмала, смешанного с

• 60 мл воды до образования гладкой пасты

• 2 стакана кокосовой стружки

• 1 ½ стакана измельченных орехов пекан

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 175 градусов Цельсия. В кухонном комбайне или блендере измельчите чернослив, останавливаясь, чтобы соскрести со стен, до образования гладкой пасты, около 5 минут. Переложите в миску миксера.

2. В отдельной миске взбейте яичные белки вместе. Разделите пополам; отложите.

3. Включив миксер, добавьте сахар в пюре из чернослива в миску миксера. Взбивайте на средней скорости до получения гладкой и пышной массы. Не взбивайте недостаточно. Добавьте половину яичных белков. Взбивайте до получения гладкой и пышной массы.

4. В отдельной миске просейте вместе муку, какао, пищевую соду, разрыхлитель и соль. Добавляйте, постоянно взбивая, к смеси из чернослива, сахара и яичного белка, чередуя с пахтой. Взбивайте до получения гладкой и пышной масссы.

5. В отдельной миске взбейте оставшиеся яичные белки до образования мягких пиков. Аккуратно, но полностью вмешайте взбитые яичные белки в тесто для торта.

6. Разделите тесто между тремя 9-дюймовыми формами для торта, которые были слегка смазаны маслом, а их дно выстлано вощеной бумагой. Выпекайте, пока середина торта будет пружинить при прикосновении, а деревянная зубочистка, вставленная в центр, будет выходить чистой, около 30 минут.

7. Выньте из духовки, поместите формы на решетки для охлаждения. Аккуратно проведите лопаткой по краям. Дайте торту остыть в формах до комнатной температуры, около 20 минут.

8. Глазурь: в сотейнике смешайте сгущенное или миндальное молоко, сахар и ваниль. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока сахар не растворится, а смесь не станет горячей. Тонкой струйкой добавьте пасту из кукурузного крахмала, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите с огня. Перемешайте кокосовую стружку и орехи пекан; перемешайте до охлаждения.

9. Смажьте глазурью между слоями, сверху и по бокам торта.

О рецепте

Обезвоженные яичные белки — удобный и экономичный способ выпекать, не избавляясь от оставшихся желтков. Они доступны в магазинах натуральных продуктов. Замените 1/3 стакана обезвоженных яичных белков, взбитых до однородности с 1 стаканом теплой воды, на яичные белки.

Выход

10 Порций