Рагу из фазана

Ингредиенты

• 1 фазан, разрезанный на куски

• мука

• соль по вкусу

• свежемолотый черный перец по вкусу

• 2,5 столовые ложки сливочного масла

• 1,7 л кипящей воды

• 1 чайная ложка тимьяна

• 1 стакан кукурузы

• 3 картофелины, нарезанные кубиками

• 1/4 чайной ложки кайенского перца

• 3 средние луковицы, нарезанные ломтиками

• 2 стакана консервированных помидоров с соком

Приготовление

1. Обваляйте куски фазана в муке, соли и перце. Обжарьте в сливочном масле до золотистой корочки. Добавьте фазана и все остальные ингредиенты (кроме помидоров) в кипящую воду, накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 1,5–2 часов. Добавьте помидоры и продолжайте тушить еще час.

2. Этот рецепт рассчитан на 4 порции.

Выход

4 Порции

Ингредиенты

• 8 полупотрошеных перепелов

• 2 ст. л. сушеного орегано

• 1/4 стакана сушеного эстрагона

• 2 ст. л. молотого имбиря

• 2/3 стакана малинового уксуса

• 2 ст. л. измельченного чеснока

• 1/4 стакана свежемолотого черного перца

• 1/4 стакана маринадных специй

• 3 стакана оливкового масла

• 4 стакана куриного бульона

• 1 стакан желе из красной смородины

• 2 стакана апельсинового мармелада

• 4 ст. л. кукурузного крахмала

• 1/2 стакана растопленного сливочного масла

• 1/2 стакана универсальной муки

Приготовление

1. Удалите ножки и крылышки у каждого перепела в суставах, близко к кости, и поместите оставшуюся часть каждого перепела в большую неглубокую миску. В миске среднего размера смешайте следующие восемь ингредиентов и залейте ими перепелов. Маринуйте в холодильнике в течение 4-5 часов.

2. Выньте перепелов из маринада и жарьте на гриле или сковороде в течение 3-4 минут с обеих сторон. Разложите перепелов по сервировочным тарелкам и полейте апельсиновым соусом. Подавайте немедленно.

3. Выход

4. Апельсиновый соус:

7. Выход

8. ГРЕЙСТОУН ИНН

Выход

4 Порции

Ингредиенты

• 1 утка

• 250 грамм свиного жира (шпика)

• 1 средняя луковица

• 1 средняя морковь

• 2 чайные ложки измельченного чеснока

• 1 чайная ложка измельченного шалфея

• 2 чайные ложки зеленых перцев

• 1 стакан белого вина

• соль, перец

• 1 литр воды

Приготовление

1. Промыть утку. Разрезать пополам.

2. Очистить и нарезать лук кубиками.

3. Очистить морковь, оставить целой.

4. Нарезать свиной жир кубиками по 2 см и положить в тяжелую кастрюлю с оставшимися ингредиентами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 2-3 часа или пока жир не растопится, а мясо утки не начнет отходить от кости. Регулярно помешивать. Снять с огня и дать остыть в течение 1 часа до чуть теплого состояния.

5. Осторожно вынуть мясо утки и морковь из кастрюли шумовкой, снять кожу и, используя кончики пальцев, измельчить мясо в миске. Выбросить кости и сухожилия. Натереть морковь на терке и добавить к утке.

6. Процедить 1 стакан жира из кастрюли на утку и хорошо перемешать до образования пасты. Хорошо приправить.

7. Выложить смесь в глиняные горшочки или формочки, накрыть слоем растопленного масла или пергаментной бумаги и поставить в холодильник на 2-3 дня.

8. Подавать со свежим или поджаренным хлебом.

9. Хранить в холодильнике 3 недели.

Выход

1 Порция

Ингредиенты

• 1 большой гусь

• Соль

• Четыре специи ИЛИ

• Душистый перец ИЛИ

• Китайский порошок из 5 специй

• Молотый тимьян

• Молотый лавровый лист

Приготовление

1. Разрежьте гуся на порционные куски, сохранив жир. Натрите кусочки солью и приправами. Уложите их в большую глубокую посуду и засыпьте большим количеством соли. Оставьте в прохладном месте или в холодильнике на 24 часа.

2. Вытопите жир в большом чайнике. Эскофье говорит, что если ваш гусь хороший, вы должны получить от него не менее 1,6 кг жира!

3. На следующий день промойте и высушите куски гуся. Растопите вытопленный жир и положите в него кусочки. Они должны быть полностью покрыты жиром. Готовьте на медленном огне 2,5-3 часа.

4. Уложите куски гуся в стерилизованный горшок и залейте жиром.

5. Жир должен покрывать куски. Дайте жиру застыть, а затем залейте все 2 стаканами растопленного свиного жира. Когда это застынет, накройте горшок куском пергаментной бумаги и завяжите его или же наденьте крышку горшка.

6. Это будет храниться долго - лучше всего не менее недели. Если вы охладите его или используете в течение дня или двух, вам не нужно проходить процедуру с растопленным салом и пергаментной бумагой. Кстати, сало выбрасывается, а гусиный жир оставляется для жарки и других целей.

Выход

6,0 Порций