Зампоне с чечевицей

Ингредиенты

• 1 зампоне (свиная передняя голень/голень, удаленная мясником), замоченная на ночь в холодной воде

• 225 г свиного фарша

• 225 г мелко нарезанной свиной шкурки

• 225 г прошутто котто, нарезанного кубиками 1/4 дюйма

• 2 сосиски из сладкой итальянской колбасы, вынуть из оболочки

• Свежемолотый черный перец

• Небольшая щепотка следующих специй: корица, гвоздика, кориандр, анис, тмин

• 2 стакана сушеной зеленой чечевицы, перебранной и промытой

• 2 столовые ложки смальца

• 1 луковица, нарезанная кубиками

• 1 стакан куриного бульона

• 2 столовые ложки томатной пасты

• Соль и перец

• Бальзамический уксус

Приготовление

1. Выньте зампоне из воды и промойте холодной водой. Просушите.

2. В большой миске тщательно смешайте свинину, свиную шкурку, прошутто, итальянскую колбасу и специи. Посолите и поперчите внутреннюю часть зампоне и начините свиной смесью. С помощью большой иглы и мясной нити завяжите ногу. В большой кастрюле положите зампоне с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его на несколько дюймов. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите под крышкой 2 часа.

3. Тем временем отварите чечевицу в воде до мягкости, но еще немного твердой.

4. В сковороде диаметром 12-14 дюймов разогрейте смалец на сильном огне. Добавьте лук и готовьте на сильном огне 5 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Вмешайте куриный бульон и томатную пасту и готовьте на среднем огне 5 минут. Добавьте обсушенную чечевицу и готовьте 10 минут, периодически помешивая. Приправьте солью и перцем и выложите на сервировочное блюдо.

5. Когда зампоне будет готов, выньте его из воды, дайте отдохнуть 10 минут, затем нарежьте на кусочки толщиной 1/2 дюйма и положите сверху на чечевицу. Сбрызните бальзамическим уксусом и подавайте.

О блюде

Сразу после полуночи в канун Нового года итальянцы часто едят чечевицу с колбасой из свинины (символизирующей жир земли), называемой котекино, и зампоне, обескровленным свиным рысаком, наполненным колбасой. Этот рецепт основан на рецепте Марио Батали.

Выход

6 Порций